PRECOTTURA Chiocciole vive

tempo: 90 minuti

 

1. RISVEGLIO (opzionale):  Innanzitutto bisogna svegliarle sciacquandole con l’aiuto del sacchetto con acqua tiepida fino a che la maggior parte di esse sarà uscita dal guscio. Questa operazione serve per verificare anche la vitalità della chiocciola.

2. BOLLITURA:  Una volta eliminati i soggetti morti si procede inserendo le chiocciole in una pentola con acqua fredda, si accende il fuoco a fiamma alta e poco prima che bolla si versa un bicchiere di aceto di vino bianco e un pugno di sale grosso, si fa bollire per circa 20 minuti.

3. SBAVATURA:  Dopo aver aggiunto aceto e sale, rimescolando, si noterà che le chiocciole espellono la bava che deve essere raccolta con una schiumarola ed eliminata fino a che non ne verrà più in superficie. Questo passaggio è fondamentale per avere un prodotto completamente sbavato e ottimo da cucinare.

4. PULIZIA:  Dopo averle scolate si estrae la chiocciola dal guscio con uno stuzzicadenti e si elimina con le dita la parte finale più scura (detta torciglione). A questo punto si avrà la polpa di chiocciola pronta per essere lessata e i gusci da sterilizzare (bollendoli in acqua e bicarbonato).

5. LESSATURA: Per molte preparazioni come per esempio fritte e spiedini è necessario lessare le lumache appena precotte mettendole in acqua, vino, prezzemolo, cipolla, carota, sedano, sale e pepe in grani su fuoco moderato per almeno 90 minuti (45 minuti in pentola a pressione) rabboccando l’acqua evaporata, quindi spegnerlo e lasciare raffreddare nella pentola.

 

Da questo punto in poi le nostre chiocciole precotte e lessate si useranno in cucina come la Polpa di Chiocciole al Naturale.

​